蕙壽司 - 小店裡的感動與堅持－angelarocks的部落格

"真的很久沒有吃到那麼好吃又感人的壽司了".
這是我走出蕙壽司門口後,腦海中所浮現的第一句話.

從美國回來的友人-R君(應他要求在文章裡要這樣稱呼他)很喜愛美食又很懂得吃,常常帶著他一家四口在美國吃香喝辣的(其中不乏米其林餐廳,每次看到他們po在FB上的照片真的會口水流滿地).
這次托這位20年交情老友的福,來到台北市信義區的蕙壽司嘗鮮.

小小的餐廳最多只能坐七位客人.
晚餐沒有菜單,由師傅依照當天食材做調配(Omakase),價位有兩種,每人1600元跟2000元.
我們當然點2000元的套餐啦~

第一道料理是南非鮑魚.肉質厚實Q彈,連R君都認同好吃!

烤銀杏

下一道料理是甚麼呢?

北海道安康魚肝,厚實不軟爛,吃起來跟鵝肝沒兩樣.
我們一致認同以前吃到的安康魚肝跟這個比那算甚麼啊(以前那些都可以丟到垃圾桶去了).

野生烏魚子

烤爐中躺著大蝦.

待會要用到的玫瑰鹽跟柚子.

翁師傅很專注在每一道料理.

現烤澎湖車蝦,好大一尾喔!
而且蝦肉沒有乾縮,烤得剛剛好.
一旁的檸檬醃漬地瓜超好吃的,滿嘴都是好像在吃檸檬愛玉的香氣,堪稱一絕,跟樵餐廳(Kikori)的梅漬番茄驚豔程度不相上下.

清蒸金目鯛,旁邊是埔里的香菇,阿里山的栗子以及東京的南瓜.
最精華的都在熱呼呼的湯汁裡,所以一定要喝完喔.

接下來是一系列的握壽司,先現磨哇沙米.
有別於在台灣其他壽司店所吃到握壽司,不是冷醋飯就是冷生魚片.
和小野主廚一樣,翁師傅非常注重醋飯的品質.
他說醋飯跟生魚片的重要性應該是6:4.
依據季節與當天氣溫濕度,每天浸泡米粒的時間都不一樣.
上桌時,醋飯一律保持在人體體溫(36~38度),而生魚片須提前拿出冰箱放在木盒中使其回到室溫,才能跟溫醋飯相輔相成.
果然那麼用心的醋飯,一入口就在嘴裡像融化般的散開.感覺真奇特.

翁師傅用輕柔的手法沾一點哇沙米,放上魚片後,將醋飯翻過來用手指壓一個洞再將洞輕合起來.
據我那位從美國回來的友人-R君說,他在漫畫中有看過此手法,據說會讓握壽司整個吃來鬆軟.

灑上些許玫瑰鹽

再加上一些柚子皮.一口放入嘴裡,終於體會到漫畫中所講的"海的滋味在口中爆發出來~!"

食材都擺得整整齊齊的.

南方澳的土魠魚,意想不到的好滋味.黃旗魚竟然漏拍了..

台東的白旗魚,翁師父說因為是用標槍捕獲,所以口感比較好.

牡丹蝦,看到這兒我才想起來忘了拍最先一道烤牡丹蝦頭.

Toro鮪魚肚握壽司,每一道都好吃到我猛點頭稱讚.

我最愛的北海道的馬糞海膽軍艦壽司,好鮮甜啊.

現煮的蛤仔湯

宇治金時,那抹茶凍真香啊~

我餐後開始跟翁師傅聊天(他準備餐點的時候全神貫注所以也不敢吵他).
果然一談到壽司,翁師傅就整個眼神亮起來.
開店三年多,翁師傅每隔一段時間就會去日本品嘗壽司並從中學習找靈感(今年2,3月又要再去一趟).
食材方面他堅持只用台灣野生海鮮或是從日本進口,人工養殖的一律不考慮.
他還提到他有抽空去看那部號稱壽司師傅必看的電影"壽司之神".
電影中的主人翁為東京數寄屋橋次郎86歲老闆-小野二郎.
小野先生從9歲就離家入行當廚師,堅持只跟他理念一樣的職人合作(蝦只跟純賣蝦的供應商買,鮪魚只跟純賣鮪魚的供應商進貨).
70多年來的堅持與專業讓他連續兩年榮獲米其林三星的肯定.
我本來也想去看這部片(只有在長春戲院演),但不小心拖到它下檔而錯過了.

翁師傅在台灣也是有配合的魚販,基於信賴,魚販都會將好的食材留給他.
為了不辜負這些供應商與食材,他堅持不接現場客人.
因為要應付臨時走進來的客人,餐廳必須多準備食材.
但若沒賣掉的話只能丟掉反而造成浪費.
尤其野生海鮮數量越來越少,更需要好好珍惜,為地球盡一份小小的心意.
聽到這,我真的為他的堅持與信念所感動.